冷(leng)凍(dong)薯(shu)條(tiao)生(sheng)產(chan)是(shi)一(yi)套(tao)精(jing)密(mi)高(gao)效(xiao)的(di)加(jia)工(gong)體(ti)係(ji)，可(ke)在(zai) 24 小(xiao)時(shi)內(nei)，將(qiang)新(xin)鮮(xian)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)轉(zhuan)化(hua)為(wei)品(pin)質(zhi)穩(wen)定(ding)、可(ke)直(zhi)接(jie)供(gong)給(ji)餐(can)飲(yin)渠(ju)道(dao)的(di)成(cheng)品(pin)。麥(mai)肯(ken)、藍(lan)威(wei)斯(si)頓(dun)、辛(xin)普(pu)勞(lao)等(deng)頭(tou)部(bu)企(qi)業(ye)的(di)生(sheng)產(chan)線(xian)，年(nian)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)加(jia)工(gong)量(liang)可(ke)達(da) 10 萬(mo)–50 萬(mo)噸(dun)。整(zheng)套(tao)流(liu)程(cheng)依(yi)托(tuo)自(zi)動(dong)化(hua)裝(zhuang)備(bei)，穩(wen)定(ding)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)、保(bao)障(zhang)食(si)品(pin)安(an)全(quan)，同(tong)時(shi)最(zui)大(dai)限(xian)度(duo)減(jian)少(shao)原(yuan)料(liao)損(sun)耗(hao)。

原(yuan)料(liao)采(cai)收(shou)與(yu)進(jin)廠(han)驗(yan)收(shou)

每(mei)年(nian) 9–10 月(yue)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)收(shou)獲(huo)季(ji)，企(qi)業(ye)采(cai)用(yong)格(ge)立(li)莫(mo)、德(de)伍(wu)夫(fu)等(deng)型(xing)號(hao)聯(lian)合(ge)收(shou)獲(huo)機(ji)進(jin)行(hang)機(ji)械(xie)化(hua)采(cai)收(shou)。設(she)備(bei)輕(qing)柔(rou)挖(wa)掘(jue)、分(fen)選(xuan)塊(kuai)莖(jing)，將(qiang)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)受(shou)到(dao)的(di)撞(zhuang)擊(ji)力(li)控(kong)製(zhi)在(zai) 50 牛(niu)以(yi)內(nei)，盡(jin)可(ke)能(neng)降(xiang)低(di)碰(peng)傷(shang)風(feng)險(xian)。

采(cai)收(shou)後(hou)的(di)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)通(tong)過(guo)輸(shu)送(song)係(ji)統(tong)送(song)入(ru)工(gong)廠(han)。陶(tao)朗(lang) 5B、凱(kai)技(ji)等(deng) AI 光(guang)學(xue)分(fen)選(xuan)設(she)備(bei)，借(jie)助(zhu)紅(hong)外(wai)、X 光(guang)與(yu)機(ji)器(qi)視(shi)覺(jue)技(ji)術(zhu)（識(zhi)別(bie)準(zhun)確(que)率(shuai) 99.9%），自(zi)動(dong)檢(jian)出(chu)各(ge)類(lei)原(yuan)料(liao)缺(que)陷(xian)：比(bi)如(ru)含(han)有(you)龍(long)葵(kui)素(su)（＞20 mg/100g）的(di)青(qing)斑(ban)、表(biao)皮(pi)瑕(xia)疵(ci)、尺(che)寸(cun)不(bu)足(ju) 7 厘(li)米(mi)或(huo)畸(ji)形(xing)的(di)薯(shu)塊(kuai)。

篩(shai)選(xuan)剔(ti)除(chu)的(di)不(bu)合(ge)格(ge)薯(shu)塊(kuai)（占(zhan)原(yuan)料(liao)總(zong)量(liang) 5%–10%），將(qiang)作(zuo)為(wei)飼(si)料(liao)原(yuan)料(liao)或(huo)用(yong)於(yu)堆(dui)肥(fei)；合(ge)格(ge)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)送(song)入(ru)恒(heng)溫(wen)恒(heng)濕(shi)倉(cang)儲(chu)庫(ku)，儲(chu)存(cun)條(tiao)件(jian)控(kong)製(zhi)在(zai) 8–10℃、相(xiang)對(dui)濕(shi)度(duo) 95%，抑(yi)製(zhi)發(fa)芽(ya)，減(jian)少(shao)糖(tang)分(fen)積(ji)累(lei) —— 糖(tang)分(fen)偏(pian)高(gao)會(kuai)使(shi)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)的(di)生(sheng)成(cheng)風(feng)險(xian)提(ti)升(sheng) 50%。 倉(cang)儲(chu)環(huan)節(jie)添(tian)加(jia)濃(nong)度(duo) 1ppm 的(di) 1‑MCP 乙(zhe)烯(xi)抑(yi)製(zhi)劑(ji)，可(ke)將(qiang)保(bao)鮮(xian)周(zhou)期(qi)延(yan)長(zhang)至(zhi) 9–12 個(ge)月(yue)，突(tu)破(po)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)收(shou)獲(huo)的(di)季(ji)節(jie)性(xing)限(xian)製(zhi)，實(shi)現(xian)全(quan)年(nian)不(bu)間(jian)斷(duan)生(sheng)產(chan)。 原(yuan)料(liao)質(zhi)控(kong)是(shi)生(sheng)產(chan)的(di)第(di)一(yi)道(dao)關(guan)口(kou)：采(cai)收(shou)及(ji)儲(chu)運(yun)不(bu)當(dang)，會(kuai)造(zao)成(cheng) 15%–20% 的(di)原(yuan)料(liao)損(sun)耗(hao)。

清(qing)洗(xi)與(yu)去(qu)皮(pi)

高(gao)壓(ya)水(shui)射(she)流(liu)（壓(ya)力(li) 50–100 巴(ba)，流(liu)量(liang) 1000–2000 升(sheng) / 分(fen)鍾(zhong)）衝(chong)除(chu)薯(shu)塊(kuai)表(biao)麵(mian)泥(ni)土(tu)、石(dan)塊(kuai)與(yu)雜(za)質(zhi)。生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)采(cai)用(yong)循(xun)環(huan)回(hui)用(yong)方(fang)案(an)，可(ke)節(jie)約(yao) 20%–30% 耗(hao)水(shui)量(liang)。

清(qing)洗(xi)完(wan)成(cheng)後(hou)進(jin)入(ru)去(qu)皮(pi)工(gong)序(xu)，可(ke)選(xuan)用(yong)兩(liang)種(zhong)主(zhu)流(liu)工(gong)藝(yi)：上(shang)海(hai)昀(yun)望(wang)蒸(zheng)汽(qi)去(qu)皮(pi)機(ji)（依(yi)靠(kao)熱(re)脹(zhang)冷(leng)縮(suo)效(xiao)應(ying)鬆(song)動(dong)薯(shu)皮(pi)，去(qu)皮(pi)損(sun)耗(hao)5%）；或(huo)是(shi)金(jin)剛(gang)砂(sha)研(yan)磨(mo)輥(gun)去(qu)皮(pi)（轉(zhuan)速(su) 100–200 轉(zhuan) / 分(fen)鍾(zhong)）。去(qu)皮(pi)產(chan)生(sheng)的(di)薯(shu)皮(pi)約(yao)占(zhan)原(yuan)料(liao)重(chong)量(liang)的(di) 10%–20%，全(quan)部(bu)資(zi)源(yuan)化(hua)回(hui)收(shou)利(li)用(yong)：加(jia)工(gong)成(cheng)畜(xu)禽(qin)飼(si)料(liao)、食(si)品(pin)增(zeng)稠(chou)澱(dian)粉(fen)（用(yong)於(yu)醬(jiang)汁(zhi)、濃(nong)湯(shang)配(pei)料(liao)），或(huo)送(song)入(ru)沼(zhao)氣(qi)係(ji)統(tong)產(chan)能(neng)，每(mei)噸(dun)薯(shu)皮(pi)可(ke)產(chan)出(chu) 200–300 千(qian)瓦(wa)時(shi)電(dian)能(neng)，能(neng)夠(gou)滿(man)足(ju)工(gong)廠(han) 10%–20% 的(di)用(yong)電(dian)需(xu)求(qiu)。

該(gai)工(gong)序(xu)可(ke)將(qiang)大(dai)腸(chang)杆(gan)菌(jun)汙(wu)染(ran)風(feng)險(xian)降(xiang)低(di) 90%，為(wei)後(hou)續(xu)切(qie)分(fen)工(gong)序(xu)做(zuo)好(hao)準(zhun)備(bei)，現(xian)代(dai)化(hua)產(chan)線(xian)本(ben)工(gong)序(xu)的(di)加(jia)工(gong)效(xiao)率(shuai)可(ke)達(da) 95%。

切(qie)分(fen)與(yu)在(zai)線(xian)分(fen)選(xuan)

Urschel CC、FAM 、上(shang)海(hai)昀(yun)望(wang)等(deng)高(gao)精(jing)度(duo)切(qie)割(ge)機(ji)，每(mei)分(fen)鍾(zhong)可(ke)完(wan)成(cheng) 10000–15000 次(ci)裁(cai)切(qie)，將(qiang)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)切(qie)為(wei)不(bu)同(tong)規(gui)格(ge)薯(shu)條(tiao)：

• 6 毫(hao)米(mi)細(xi)薯(shu)條(tiao)：酥(su)脆(cui)感(gan)突(tu)出(chu)；
• 10 毫(hao)米(mi)常(chang)規(gui)薯(shu)條(tiao)：口(kou)感(gan)均(jun)衡(heng)，為(wei)市(shi)場(chang)主(zhu)流(liu)規(gui)格(ge)；
• 12 毫(hao)米(mi)厚(hou)切(qie)牛(niu)排(pai)薯(shu)條(tiao)：薯(shu)肉(rou)厚(hou)實(shi)，咀(ju)嚼(jue)感(gan)強(jiang)。

配(pei)套(tao) AI 機(ji)器(qi)視(shi)覺(jue)係(ji)統(tong)，在(zai)線(xian)檢(jian)測(ce)薯(shu)條(tiao)尺(che)寸(cun)、外(wai)形(xing)與(yu)瑕(xia)疵(ci)，識(zhi)別(bie)分(fen)辨(bian)率(shuai)可(ke)達(da) 0.5 毫(hao)米(mi)。裁(cai)切(qie)不(bu)合(ge)格(ge)的(di)短(duan)條(tiao)、彎(wan)曲(qu)薯(shu)條(tiao)會(kuai)單(shan)獨(du)分(fen)流(liu)，用(yong)來(lai)生(sheng)產(chan)薯(shu)球(qiu)、薯(shu)餅(bing)、薯(shu)泥(ni)等(deng)衍(yan)生(sheng)產(chan)品(pin)。依(yi)據(ju)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)可(ke)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)聯(lian)盟(meng)的(di)行(hang)業(ye)標(biao)準(zhun)，整(zheng)套(tao)工(gong)藝(yi)可(ke)將(qiang)綜(zeng)合(ge)損(sun)耗(hao)控(kong)製(zhi)在(zai) 5% 以(yi)內(nei)。 薯(shu)條(tiao)裁(cai)切(qie)的(di)均(jun)勻(yun)度(duo)直(zhi)接(jie)決(jue)定(ding)熟(shu)製(zhi)效(xiao)果(guo)：尺(che)寸(cun)參(shen)差(chai)不(bu)齊(qi)，容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)局(ju)部(bu)焦(jiao)糊(hu)、內(nei)部(bu)夾(jia)生(sheng)問(wen)題(ti)，可(ke)導(dao)致(zhi)客(ke)戶(hu)滿(man)意(yi)度(duo)下(xia)降(xiang) 20%–30%。

漂(piao)燙(tang)處(chu)理(li)

薯(shu)條(tiao)置(zhi)於(yu) 70–90℃熱(re)水(shui)（pH 值(zhi) 6–7）中(zhong)漂(piao)燙(tang) 1–2 分(fen)鍾(zhong)，實(shi)現(xian)多(duo)重(chong)目(mu)的(di)：

1. 鈍(dun)化(hua)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)，防(fang)止(zhi)薯(shu)條(tiao)發(fa)生(sheng)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)；
2. 洗(xi)脫(tuo)表(biao)麵(mian)還(huan)原(yuan)糖(tang)，抑(yi)製(zhi)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)，減(jian)少(shao) 30% 丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)生(sheng)成(cheng)；
3. 預(yu)熟(shu)薯(shu)條(tiao)內(nei)部(bu)，塑(su)造(zao) “外(wai)脆(cui)內(nei)綿(mian)” 的(di)經(jing)典(dian)口(kou)感(gan)。

工(gong)藝(yi)中(zhong)可(ke)按(an)需(xu)添(tian)加(jia)輔(fu)料(liao)：0.1%–0.5% 葡(pu)萄(tao)糖(tang)，賦(fu)予(yu)成(cheng)品(pin)誘(you)人(ren)金(jin)黃(huang)色(shai)；0.2% 焦(jiao)磷(lin)酸(suan)鈉(na)，避(bi)免(wen)鐵(tie)離(li)子(zi)氧(yang)化(hua)造(zao)成(cheng)薯(shu)條(tiao)發(fa)灰(hui)。漂(piao)燙(tang)用(yong)水(shui)經(jing)過(guo)濾(lv)循(xun)環(huan)使(shi)用(yong)，節(jie)水(shui) 15%–25%。 漂(piao)燙(tang)還(huan)可(ke)殺(sha)滅(mie)薯(shu)條(tiao)表(biao)麵(mian) 99% 的(di)微(wei)生(sheng)物(wu)，提(ti)升(sheng)食(si)品(pin)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)，同(tong)時(shi)延(yan)長(zhang)產(chan)品(pin)貨(huo)架(jia)期(qi)。

表(biao)麵(mian)脫(tuo)水(shui)

采(cai)用(yong)氣(qi)流(liu)風(feng)幹(gan)設(she)備(bei)（風(feng)速(su) 50–60 米(mi) / 秒(miao)）或(huo)紅(hong)外(wai)幹(gan)燥(zao)係(ji)統(tong)（波(bo)長(zhang) 2–4 微(wei)米(mi)），在(zai) 50–60℃環(huan)境(jing)下(xia)吹(chui)除(chu)薯(shu)條(tiao)表(biao)麵(mian)遊(you)離(li)水(shui)分(fen)。 表(biao)麵(mian)充(chong)分(fen)幹(gan)燥(zao)，可(ke)將(qiang)油(you)炸(zha)吸(xi)油(you)率(shuai)降(xiang)低(di) 10%–15%，強(jiang)化(hua)酥(su)脆(cui)效(xiao)果(guo)，提(ti)升(sheng)油(you)炸(zha)階(jie)段(duan)熱(re)傳(zhuan)導(dao)效(xiao)率(shuai)；油(you)炸(zha)工(gong)序(xu)能(neng)耗(hao)隨(sui)之(zhi)下(xia)降(xiang) 12%。如(ru)果(guo)薯(shu)條(tiao)表(biao)麵(mian)殘(can)留(liu)水(shui)分(fen)過(guo)多(duo)，成(cheng)品(pin)增(zeng)重(chong)可(ke)達(da) 5%–8%，口(kou)感(gan)發(fa)軟(ruan)，喪(sang)失(shi)脆(cui)度(duo)。

預(yu)炸(zha)定(ding)型(xing)

薯(shu)條(tiao)浸(jin)入(ru)食(si)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)（棕(zong)櫚(lv)油(you)、菜(cai)籽(zi)油(you)、葵(kui)花(hua)籽(zi)油(you)或(huo)調(diao)配(pei)混(hun)合(ge)油(you)，油(you)脂(zhi)持(chi)續(xu)過(guo)濾(lv)，保(bao)障(zhang)潔(jie)淨(jing)度(duo)），在(zai) 160–180℃條(tiao)件(jian)下(xia)預(yu)炸(zha) 45–90 秒(miao)。 預(yu)炸(zha)會(kuai)在(zai)薯(shu)條(tiao)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)酥(su)脆(cui)外(wai)殼(qiao)，內(nei)部(bu)薯(shu)肉(rou)保(bao)持(chi)柔(rou)軟(ruan)；成(cheng)品(pin)含(han)油(you)量(liang)控(kong)製(zhi)在(zai) 8%–12%，兼(jian)顧(gu)風(feng)味(wei)與(yu)健(jian)康(kang)屬(zhu)性(xing)。 也(ye)可(ke)選(xuan)用(yong)大(dai)米(mi)澱(dian)粉(fen)、纖(qian)維(wei)素(su)類(lei)植(zhi)物(wu)基(ji)塗(tu)層(ceng)方(fang)案(an)，進(jin)一(yi)步(bu)降(xiang)低(di) 5% 的(di)吸(xi)油(you)量(liang)。預(yu)炸(zha)工(gong)序(xu)鎖(suo)住(zhu)產(chan)品(pin)狀(zhuang)態(tai)，延(yan)長(zhang)貨(huo)架(jia)期(qi)，方(fang)便(pian)餐(can)飲(yin)客(ke)戶(hu)二(er)次(ci)複(fu)熱(re)出(chu)品(pin)。

冷(leng)卻(que)與(yu)單(shan)體(ti)速(su)凍(dong)（IQF）

薯(shu)條(tiao)先(xian)進(jin)入(ru) 0–5℃冷(leng)風(feng)隧(sui)道(dao)快(kuai)速(su)降(xiang)溫(wen)至(zhi) 10℃，終(zhong)止(zhi)熱(re)反(fan)應(ying)，鎖(suo)定(ding)口(kou)感(gan)。 隨(sui)後(hou)送(song)入(ru) - 40℃單(shan)體(ti)速(su)凍(dong)隧(sui)道(dao)（如(ru) OctoFrost 設(she)備(bei)，振(zhen)動(dong)輸(shu)送(song)帶(dai)頻(pin)率(shuai) 50–100 赫(he)茲(zi)，防(fang)止(zhi)薯(shu)條(tiao)相(xiang)互(hu)粘(nian)連(lian)結(jie)塊(kuai)）。產(chan)品(pin)采(cai)用(yong)充(chong)氮(dan)聚(ju)乙(zhe)烯(xi)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)或(huo)大(dai)容(rong)量(liang)周(zhou)轉(zhuan)箱(xiang)封(feng)裝(zhuang)，在(zai) - 18℃儲(chu)存(cun)條(tiao)件(jian)下(xia)，貨(huo)架(jia)期(qi)可(ke)達(da) 24–36 個(ge)月(yue)。氮(dan)氣(qi)保(bao)護(hu)可(ke)抑(yi)製(zhi)大(dai)冰(bing)晶(jing)形(xing)成(cheng) —— 大(dai)冰(bing)晶(jing)會(kuai)破(po)壞(huai)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)細(xi)胞(bao)結(jie)構(gou)，造(zao)成(cheng) 10%–15% 的(di)口(kou)感(gan)劣(lie)變(bian)，最(zui)大(dai)程(cheng)度(duo)保(bao)留(liu)薯(shu)條(tiao)原(yuan)有(you)的(di)風(feng)味(wei)與(yu)脆(cui)度(duo)。