馬(ma)鈴(ling)薯(shu)是(shi)法(fa)式(shi)薯(shu)條(tiao) (French Fries) 的(di)核(he)心(xin)原(yuan)料(liao)，這(zhe)種(zhong)原(yuan)產(chan)於(yu)南(nan)美(mei)洲(zhou)安(an)第(di)斯(si)山(shan)脈(mo)的(di)塊(kuai)莖(jing)作(zuo)物(wu)，憑(ping)借(jie)其(qi)的(di)澱(dian)粉(fen) - 水(shui)分(fen)比(bi)例(li) (約(yao) 1:4)，成(cheng)為(wei)了(liao)製(zhi)作(zuo)酥(su)脆(cui)薯(shu)條(tiao)的(di)食(si)材(cai)。

一(yi)、馬(ma)鈴(ling)薯(shu)的(di)前(qian)世(shi)今(jin)生(sheng)

起(qi)源(yuan)與(yu)傳(zhuan)播(bo)：

約(yao)公(gong)元(yuan)前(qian) 8000 年(nian)，秘(bi)魯(lu)和(hu)玻(bo)利(li)維(wei)亞(ya)的(di)印(yin)第(di)安(an)人(ren)已(yi)將(qiang)野(ye)生(sheng)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)馴(xun)化(hua)為(wei)食(si)用(yong)作(zuo)物(wu)

16 世(shi)紀(ji)，西(xi)班(ban)牙(ya)殖(zhi)民(min)者(zhe)將(qiang)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)從(zong)南(nan)美(mei)帶(dai)回(hui)歐(ou)洲(zhou)，"potato" 一(yi)詞(ci)源(yuan)自(zi)西(xi)班(ban)牙(ya)語(yu) "patata"，混(hun)合(ge)了(liao)泰(tai)依(yi)諾(nuo)語(yu) (紅(hong)薯(shu)) 和(hu)克(kei)丘(qiu)亞(ya)語(yu) (馬(ma)鈴(ling)薯(shu))

19 世(shi)紀(ji)後(hou)，馬(ma)鈴(ling)薯(shu)迅(xun)速(su)傳(zhuan)播(bo)至(zhi)全(quan)球(qiu)，成(cheng)為(wei)世(shi)界(jie)第(di)四(si)大(dai)主(zhu)糧(liang)(僅(jin)次(ci)於(yu)小(xiao)麥(mai)、水(shui)稻(dao)和(hu)玉(yu)米(mi))

中(zhong)國(guo)足(ju)跡(ji)：

清(qing)末(mo)至(zhi)民(min)國(guo)時(shi)期(qi)在(zai)我(wo)國(guo)廣(guang)泛(fan)種(zhong)植(zhi)，各(ge)地(de)稱(chen)呼(hu)多(duo)樣(yang)：東(dong)北(bei)稱(chen) "土(tu)豆(dou)"，西(xi)北(bei)稱(chen) "洋(yang)芋(yu)"，江(jiang)浙(zhe)稱(chen) "洋(yang)番(pan)芋(yu)"，廣(guang)東(dong)稱(chen) "薯(shu)仔(zi)"

山(shan)東(dong)滕(teng)州(zhou)被(bei)譽(yu)為(wei) "中(zhong)國(guo)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)之(zhi)鄉(xiang)"，是(shi)全(quan)國(guo)二(er)季(ji)作(zuo)區(ou) (春(chun)秋(qiu)兩(liang)季(ji))

二(er)、為(wei)什(shi)麽(ma)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)適(kuo)合(ge)做(zuo)薯(shu)條(tiao)？

的(di)成(cheng)分(fen)比(bi)例(li)：

水(shui)分(fen)約(yao) 80%，澱(dian)粉(fen)約(yao) 15-20%，蛋(dan)白(bai)質(zhi)約(yao) 2%，這(zhe)一(yi)比(bi)例(li)是(shi)薯(shu)條(tiao)酥(su)脆(cui)口(kou)感(gan)的(di)關(guan)鍵(jian)

油(you)炸(zha)時(shi)，內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)形(xing)成(cheng)蒸(zheng)汽(qi)，外(wai)部(bu)澱(dian)粉(fen)發(fa)生(sheng)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)，形(xing)成(cheng)標(biao)誌(zhi)性(xing)的(di)外(wai)脆(cui)內(nei)軟(ruan)結(jie)構(gou)

澱(dian)粉(fen)特(te)性(xing)：

馬(ma)鈴(ling)薯(shu)澱(dian)粉(fen)中(zhong)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)占(zhan)比(bi)高(gao)達(da) 63-88%，這(zhe)種(zhong)特(te)殊(shu)結(jie)構(gou)使(shi)薯(shu)條(tiao)在(zai)油(you)炸(zha)後(hou)能(neng)保(bao)持(chi)蓬(peng)鬆(song)酥(su)脆(cui)

理(li)想(xiang)薯(shu)條(tiao)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)的(di)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)需(xu)達(da) 18%-22%，幹(gan)物(wu)質(zhi)≥22%，還(huan)原(yuan)糖(tang)≤0.2%

三(san)、薯(shu)條(tiao)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)品(pin)種(zhong)

全(quan)球(qiu)薯(shu)條(tiao)產(chan)業(ye)已(yi)形(xing)成(cheng)品(pin)種(zhong)體(ti)係(ji)，不(bu)同(tong)地(de)區(ou)有(you)其(qi)的(di)優(you)選(xuan)品(pin)種(zhong)：

品(pin)種(zhong)區(ou)分(fen)：馬(ma)鈴(ling)薯(shu)主(zhu)要(yao)分(fen)為(wei)兩(liang)大(dai)類(lei)：

粉(fen)質(zhi)土(tu)豆(dou)：澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)高(gao)，表(biao)皮(pi)較(jiao)粗(cu)糙(cao)，適(kuo)合(ge)烘(hong)烤(kao)和(hu)油(you)炸(zha) (如(ru) Russet)

蠟(la)質(zhi)土(tu)豆(dou)：水(shui)分(fen)多(duo)，澱(dian)粉(fen)少(shao)，適(kuo)合(ge)燉(dun)煮(zhu)，不(bu)適(kuo)合(ge)做(zuo)薯(shu)條(tiao)

四(si)、法(fa)式(shi)薯(shu)條(tiao)的(di)誕(dan)生(sheng)與(yu)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)

起(qi)源(yuan)爭(zheng)議(yi)：

比(bi)利(li)時(shi)說(shui)法(fa)：17 世(shi)紀(ji)，漁(yu)民(min)為(wei)應(ying)對(dui)冬(dong)季(ji)食(si)物(wu)短(duan)缺(que)，將(qiang)土(tu)豆(dou)切(qie)條(tiao)油(you)炸(zha)

法(fa)國(guo)說(shui)法(fa)：誕(dan)生(sheng)於(yu)一(yi)戰(zhan)戰(zhan)場(chang)，士(shi)兵(bing)將(qiang)整(zheng)土(tu)豆(dou)切(qie)片(pian)油(you)炸(zha)便(pian)於(yu)食(si)用(yong)

有(you)趣(qu)的(di)是(shi)，英(ying)文(wen) "French Fries" 中(zhong)的(di) "French" 可(ke)能(neng)源(yuan)於(yu)愛(ai)爾(er)蘭(lan)語(yu) "frenching"(切(qie)碎(sui))，與(yu)法(fa)國(guo)關(guan)係(ji)不(bu)大(dai)

黃(huang)金(jin)製(zhi)作(zuo)流(liu)程(cheng)：

原(yuan)料(liao)選(xuan)擇(ze)：澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang) 18%-22% 的(di)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)品(pin)種(zhong)，如(ru) Russet 或(huo)夏(xia)波(bo)蒂(di)

五(wu)、全(quan)球(qiu)薯(shu)條(tiao)產(chan)業(ye)與(yu)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)需(xu)求(qiu)

驚(jing)人(ren)的(di)消(xiao)耗(hao)量(liang)：

全(quan)球(qiu)快(kuai)餐(can)巨(ju)頭(tou) (麥(mai)當(dang)勞(lao)、肯(ken)德(de)基(ji)等(deng)) 每(mei)年(nian)消(xiao)耗(hao)超(chao)過(guo) 1200 萬(mo)噸(dun)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)原(yuan)料(liao)

中(zhong)國(guo)市(shi)場(chang)年(nian)薯(shu)條(tiao)需(xu)求(qiu)量(liang)超(chao) 150 萬(mo)噸(dun)，且(qie)以(yi) 6.8% 的(di)年(nian)增(zeng)長(zhang)率(shuai)持(chi)續(xu)擴(kuo)大(dai)

僅(jin) 2024 年(nian)，中(zhong)國(guo)就(jiu)進(jin)口(kou)冷(leng)凍(dong)薯(shu)條(tiao)48 萬(mo)噸(dun)，主(zhu)要(yao)來(lai)自(zi)加(jia)拿(na)大(dai)、美(mei)國(guo)和(hu)比(bi)利(li)時(shi)

產(chan)業(ye)鏈(lian)影(ying)響(xiang)：

全(quan)球(qiu)前(qian)十(shi)大(dai)食(si)品(pin)企(qi)業(ye)已(yi)建(jian)立(li)嚴(yan)格(ge)的(di)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)供(gong)應(ying)鏈(lian)標(biao)準(zhun)，要(yao)求(qiu)高(gao)幹(gan)物(wu)質(zhi)、低(di)還(huan)原(yuan)糖(tang)和(hu)穩(wen)定(ding)加(jia)工(gong)性(xing)能(neng)

中(zhong)國(guo)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)品(pin)種(zhong)覆(fu)蓋(ge)率(shuai)已(yi)達(da) 42.7%，其(qi)中(zhong) 28.5% 為(wei)加(jia)工(gong)型(xing)品(pin)種(zhong) (主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)薯(shu)條(tiao)生(sheng)產(chan))

六(liu)、馬(ma)鈴(ling)薯(shu)深(shen)加(jia)工(gong)線(xian)的(di)主(zhu)要(yao)製(zhi)造(zao)商(shang)

馬(ma)鈴(ling)薯(shu)深(shen)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)的(di)主(zhu)要(yao)製(zhi)造(zao)商(shang)有(you)陶(tao)朗(lang)，科(ke)瑞(rui)歐(ou)，上(shang)海(hai)昀(yun)望(wang)科(ke)技(ji)等(deng)。其(qi)中(zhong)，上(shang)海(hai)昀(yun)望(wang)科(ke)技(ji)作(zuo)為(wei)中(zhong)國(guo)本(ben)土(tu)專(zhuan)注(zhu)於(yu)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)深(shen)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)的(di)創(chuang)新(xin)企(qi)業(ye)，深(shen)耕(geng)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)，主(zhu)打(da)高(gao)性(xing)價(jia)比(bi)的(di)深(shen)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)與(yu)智(zhi)能(neng)化(hua)改(gai)造(zao)方(fang)案(an)。其(qi)研(yan)發(fa)的(di)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)清(qing)洗(xi)、切(qie)條(tiao)設(she)備(bei)適(kuo)配(pei)國(guo)內(nei)本(ben)土(tu)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)品(pin)種(zhong)的(di)特(te)性(xing)，在(zai)能(neng)耗(hao)控(kong)製(zhi)和(hu)操(cao)作(zuo)便(pian)捷(jie)性(xing)上(shang)做(zuo)了(liao)本(ben)土(tu)化(hua)優(you)化(hua)，同(tong)時(shi)推(tui)出(chu)的(di)智(zhi)能(neng)溫(wen)控(kong)油(you)炸(zha)係(ji)統(tong)能(neng)調(diao)節(jie)油(you)溫(wen)，助(zhu)力(li)中(zhong)小(xiao)規(gui)模(mu)薯(shu)類(lei)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)降(xiang)低(di)生(sheng)產(chan)門(men)檻(jian)，產(chan)品(pin)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)國(guo)內(nei)區(ou)域(yu)性(xing)薯(shu)條(tiao)、薯(shu)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)基(ji)地(de)，成(cheng)為(wei)本(ben)土(tu)企(qi)業(ye)中(zhong)深(shen)耕(geng)細(xi)分(fen)市(shi)場(chang)的(di)典(dian)型(xing)代(dai)表(biao)。