原(yuan)味(wei)薯(shu)片(pian)不(bu)依(yi)靠(kao)濃(nong)鬱(yu)調(diao)味(wei)來(lai)掩(yan)蓋(ge)原(yuan)料(liao)缺(que)陷(xian)，因(yin)此(ci)加(jia)工(gong)所(suo)用(yong)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)的(di)品(pin)質(zhi)，直(zhi)接(jie)決(jue)定(ding)了(liao)成(cheng)品(pin)薯(shu)片(pian)的(di)最(zui)終(zhong)水(shui)準(zhun)。馬(ma)鈴(ling)薯(shu)本(ben)身(shen)在(zai)色(shai)澤(ze)、質(zhi)地(de)、風(feng)味(wei)上(shang)的(di)任(ren)何(he)瑕(xia)疵(ci)，都(du)會(kuai)毫(hao)無(wu)保(bao)留(liu)地(de)體(ti)現(xian)在(zai)薯(shu)片(pian)當(dang)中(zhong)，被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)直(zhi)接(jie)感(gan)知(zhi)。正(zheng)因(yin)如(ru)此(ci)，薯(shu)片(pian)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)都(du)會(kuai)選(xuan)用(yong)專(zhuan)門(men)為(wei)薯(shu)片(pian)加(jia)工(gong)培(pei)育(yu)的(di)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)品(pin)種(zhong)，這(zhe)類(lei)品(pin)種(zhong)擁(yong)有(you)一(yi)套(tao)嚴(yan)苛(ke)的(di)核(he)心(xin)品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)，幹(gan)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)便(pian)是(shi)其(qi)中(zhong)的(di)重(chong)中(zhong)之(zhi)重(chong)。

適(kuo)合(ge)製(zhi)作(zuo)薯(shu)片(pian)的(di)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)，幹(gan)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)需(xu)要(yao)達(da)到(dao)20‑25%，對(dui)應(ying)的(di)比(bi)重(chong)在(zai) 1.080‑1.095 之(zhi)間(jian)。充(chong)足(ju)的(di)幹(gan)物(wu)質(zhi)會(kuai)在(zai)薯(shu)塊(kuai)內(nei)部(bu)形(xing)成(cheng)堅(jian)硬(ying)、玻(bo)璃(li)化(hua)的(di)細(xi)胞(bao)結(jie)構(gou)。在(zai)高(gao)溫(wen)油(you)炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)，這(zhe)種(zhong)結(jie)構(gou)可(ke)以(yi)賦(fu)予(yu)薯(shu)片(pian)出(chu)眾(zhong)的(di)酥(su)脆(cui)口(kou)感(gan)，同(tong)時(shi)還(huan)能(neng)夠(gou)減(jian)少(shao)薯(shu)塊(kuai)對(dui)油(you)脂(zhi)的(di)吸(xi)附(fu)，避(bi)免(wen)成(cheng)品(pin)薯(shu)片(pian)油(you)膩(ni)發(fa)軟(ruan)。如(ru)果(guo)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)幹(gan)物(wu)質(zhi)不(bu)足(ju)、水(shui)分(fen)含(han)量(liang)偏(pian)高(gao)，油(you)炸(zha)後(hou)就(jiu)很(hen)難(nan)形(xing)成(cheng)脆(cui)爽(shuang)質(zhi)地(de)，薯(shu)片(pian)容(rong)易(yi)軟(ruan)塌(ta)，吸(xi)油(you)率(shuai)大(dai)幅(fu)上(shang)升(sheng)，產(chan)品(pin)口(kou)感(gan)與(yu)貨(huo)架(jia)期(qi)都(du)會(kuai)大(dai)打(da)折(she)扣(kou)。

除(chu)高(gao)幹(gan)物(wu)質(zhi)之(zhi)外(wai)，極(ji)低(di)的(di)還(huan)原(yuan)糖(tang)含(han)量(liang)是(shi)另(ling)一(yi)項(xiang)硬(ying)性(xing)指(zhi)標(biao)，還(huan)原(yuan)糖(tang)主(zhu)要(yao)指(zhi)葡(pu)萄(tao)糖(tang)與(yu)果(guo)糖(tang)，理(li)想(xiang)狀(zhuang)態(tai)下(xia)含(han)量(liang)需(xu)要(yao)控(kong)製(zhi)在(zai) 0.05‑0.1% 以(yi)內(nei)。還(huan)原(yuan)糖(tang)哪(nei)怕(pa)出(chu)現(xian)小(xiao)幅(fu)升(sheng)高(gao)，在(zai)油(you)炸(zha)高(gao)溫(wen)環(huan)境(jing)下(xia)，就(jiu)會(kuai)引(yin)發(fa)劇(ju)烈(lie)的(di)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)，造(zao)成(cheng)薯(shu)片(pian)顏(yan)色(shai)過(guo)深(shen)，產(chan)生(sheng)苦(ku)澀(se)異(yi)味(wei)。更(geng)值(zhi)得(dei)重(chong)視(shi)的(di)是(shi)，還(huan)原(yuan)糖(tang)含(han)量(liang)升(sheng)高(gao)，還(huan)會(kuai)促(cu)使(shi)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)的(di)生(sheng)成(cheng)。丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)屬(zhu)於(yu)食(si)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(di)風(feng)險(xian)物(wu)質(zhi)，所(suo)以(yi)把(ba)控(kong)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)還(huan)原(yuan)糖(tang)水(shui)平(ping)，既(ji)是(shi)保(bao)障(zhang)薯(shu)片(pian)外(wai)觀(guan)、風(feng)味(wei)的(di)品(pin)質(zhi)需(xu)求(qiu)，也(ye)是(shi)不(bu)可(ke)忽(hu)視(shi)的(di)食(si)品(pin)安(an)全(quan)要(yao)求(qiu)。很(hen)多(duo)薯(shu)種(zhong)在(zai)低(di)溫(wen)儲(chu)存(cun)條(tiao)件(jian)下(xia)會(kuai)發(fa)生(sheng) “低(di)溫(wen)糖(tang)化(hua)”，澱(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)為(wei)還(huan)原(yuan)糖(tang)，即(ji)便(pian)是(shi)優(you)良(liang)品(pin)種(zhong)，儲(chu)存(cun)不(bu)當(dang)也(ye)會(kuai)失(shi)去(qu)加(jia)工(gong)價(jia)值(zhi)。

薯(shu)塊(kuai)的(di)均(jun)一(yi)性(xing)同(tong)樣(yang)對(dui)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)意(yi)義(yi)重(chong)大(dai)。薯(shu)片(pian)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)一(yi)般(pan)會(kuai)挑(tiao)選(xuan)單(shan)果(guo)重(chong) 50‑80 克(kei)、圓(yuan)形(xing)或(huo)者(zhe)卵(luan)圓(yuan)形(xing)的(di)薯(shu)塊(kuai)。規(gui)整(zheng)的(di)外(wai)形(xing)可(ke)以(yi)降(xiang)低(di)削(xiao)皮(pi)損(sun)耗(hao)，保(bao)證(zheng)切(qie)片(pian)厚(hou)度(duo)均(jun)勻(yun)，讓(rang)每(mei)一(yi)片(pian)薯(shu)片(pian)受(shou)熱(re)程(cheng)度(duo)保(bao)持(chi)一(yi)致(zhi)，避(bi)免(wen)出(chu)現(xian)部(bu)分(fen)炸(zha)焦(jiao)、部(bu)分(fen)夾(jia)生(sheng)的(di)情(qing)況(kuang)。畸(ji)形(xing)、薯(shu)眼(yan)過(guo)深(shen)的(di)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)，削(xiao)皮(pi)階(jie)段(duan)損(sun)耗(hao)會(kuai)顯(xian)著(zhuo)增(zeng)加(jia)，切(qie)片(pian)也(ye)容(rong)易(yi)破(po)碎(sui)，並(bing)不(bu)適(kuo)合(ge)大(dai)規(gui)模(mu)薯(shu)片(pian)生(sheng)產(chan)。

收(shou)獲(huo)之(zhi)後(hou)，薯(shu)片(pian)專(zhuan)用(yong)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)通(tong)常(chang)要(yao)經(jing)曆(li) 4‑10 個(ge)月(yue)的(di)長(zhang)期(qi)倉(cang)儲(chu)，保(bao)障(zhang)工(gong)廠(han)全(quan)年(nian)不(bu)間(jian)斷(duan)生(sheng)產(chan)。倉(cang)儲(chu)溫(wen)度(duo)穩(wen)定(ding)維(wei)持(chi)在(zai) 7‑10℃，該(gai)溫(wen)度(duo)區(ou)間(jian)既(ji)能(neng)抑(yi)製(zhi)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)發(fa)芽(ya)、降(xiang)低(di)呼(hu)吸(xi)消(xiao)耗(hao)，又(you)可(ke)以(yi)規(gui)避(bi)低(di)溫(wen)糖(tang)化(hua)現(xian)象(xiang)，防(fang)止(zhi)還(huan)原(yuan)糖(tang)異(yi)常(chang)上(shang)漲(zhang)。對(dui)於(yu)薯(shu)片(pian)產(chan)業(ye)而(er)言(yan)，精(jing)準(zhun)的(di)倉(cang)儲(chu)管(guan)理(li)和(hu)品(pin)種(zhong)選(xuan)擇(ze)同(tong)等(deng)關(guan)鍵(jian)，隻(zhi)有(you)二(er)者(zhe)兼(jian)顧(gu)，才(cai)能(neng)在(zai)漫(man)長(zhang)加(jia)工(gong)周(zhou)期(qi)裏(li)，持(chi)續(xu)產(chan)出(chu)色(shai)澤(ze)金(jin)黃(huang)、風(feng)味(wei)純(chun)淨(jing)的(di)薯(shu)片(pian)成(cheng)品(pin)。

經(jing)過(guo)育(yu)種(zhong)工(gong)作(zuo)者(zhe)數(shuo)十(shi)年(nian)定(ding)向(xiang)選(xuan)育(yu)，如(ru)今(jin)全(quan)球(qiu)已(yi)經(jing)誕(dan)生(sheng)一(yi)批(pi)表(biao)現(xian)優(you)異(yi)的(di)薯(shu)片(pian)專(zhuan)用(yong)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)品(pin)種(zhong)，適(kuo)配(pei)不(bu)同(tong)產(chan)區(ou)的(di)氣(qi)候(hou)與(yu)生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)。Atlantic（大(dai)西(xi)洋(yang)） 是(shi)全(quan)球(qiu)知(zhi)名(ming)度(duo)很(hen)高(gao)的(di)薯(shu)片(pian)品(pin)種(zhong)，它(ta)適(kuo)應(ying)性(xing)廣(guang)、產(chan)量(liang)可(ke)觀(guan)，炸(zha)後(hou)色(shai)澤(ze)穩(wen)定(ding)，在(zai)各(ge)類(lei)種(zhong)植(zhi)環(huan)境(jing)中(zhong)都(du)可(ke)以(yi)交(jiao)出(chu)可(ke)靠(kao)表(biao)現(xian)，長(zhang)期(qi)作(zuo)為(wei)行(hang)業(ye)標(biao)杆(gan)品(pin)種(zhong)使(shi)用(yong)，但(dan)大(dai)薯(shu)塊(kuai)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)空(kong)心(xin)問(wen)題(ti)，生(sheng)產(chan)中(zhong)需(xu)要(yao)加(jia)以(yi)管(guan)控(kong)。

康(kang)奈(nai)爾(er)大(dai)學(xue)培(pei)育(yu)的(di)Lamoka（拉(la)莫(mo)卡(qia)），代(dai)表(biao)了(liao)現(xian)代(dai)薯(shu)片(pian)育(yu)種(zhong)的(di)重(chong)要(yao)成(cheng)果(guo)。它(ta)擁(yong)有(you)出(chu)色(shai)的(di)耐(nai)儲(chu)存(cun)能(neng)力(li)，即(ji)便(pian)儲(chu)存(cun) 8 個(ge)月(yue)之(zhi)久(jiu)，依(yi)舊(jiu)可(ke)以(yi)炸(zha)出(chu)顏(yan)色(shai)優(you)良(liang)的(di)薯(shu)片(pian)；同(tong)時(shi)抗(kang)普(pu)通(tong)瘡(chuang)痂(jia)病(bing)、金(jin)色(shai)線(xian)蟲(chong)，比(bi)重(chong)約(yao) 1.088，吸(xi)油(you)相(xiang)對(dui)更(geng)低(di)，成(cheng)品(pin)口(kou)感(gan)更(geng)酥(su)脆(cui)，是(shi)北(bei)美(mei)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)非(fei)常(chang)青(qing)睞(lai)的(di)長(zhang)儲(chu)型(xing)品(pin)種(zhong)。

Snowden（斯(si)諾(nuo)登(deng)）憑(ping)借(jie)穩(wen)定(ding)的(di)加(jia)工(gong)品(pin)質(zhi)與(yu)廣(guang)泛(fan)的(di)病(bing)害(hai)耐(nai)受(shou)性(xing)，在(zai)薯(shu)片(pian)行(hang)業(ye)持(chi)續(xu)發(fa)揮(hui)價(jia)值(zhi)。而(er)在(zai)歐(ou)洲(zhou)、亞(ya)洲(zhou)多(duo)地(de)，Lady Rosetta（羅(luo)塞(se)塔(ta)夫(fu)人(ren)）得(dei)到(dao)大(dai)規(gui)模(mu)種(zhong)植(zhi)，它(ta)的(di)幹(gan)物(wu)質(zhi)常(chang)常(chang)可(ke)達(da) 23‑24%，屬(zhu)於(yu)早(zao)熟(shu)品(pin)種(zhong)，在(zai)多(duo)樣(yang)氣(qi)候(hou)條(tiao)件(jian)下(xia)，都(du)可(ke)以(yi)產(chan)出(chu)顏(yan)色(shai)鮮(xian)亮(liang)、均(jun)勻(yun)度(duo)高(gao)的(di)薯(shu)片(pian)，非(fei)常(chang)適(kuo)配(pei)風(feng)味(wei)薯(shu)片(pian)以(yi)及(ji)原(yuan)味(wei)薯(shu)片(pian)的(di)生(sheng)產(chan)需(xu)求(qiu)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，Waneta、Brodie、Bliss 等(deng)康(kang)奈(nai)爾(er)選(xuan)育(yu)品(pin)種(zhong)，也(ye)憑(ping)借(jie)線(xian)蟲(chong)抗(kang)性(xing)、低(di)溫(wen)儲(chu)存(cun)後(hou)的(di)炸(zha)片(pian)色(shai)澤(ze)等(deng)優(you)勢(shi)，在(zai)北(bei)美(mei)薯(shu)片(pian)加(jia)工(gong)體(ti)係(ji)中(zhong)占(zhan)有(you)一(yi)席(xi)之(zhi)地(de)。

這(zhe)些(xie)薯(shu)片(pian)專(zhuan)用(yong)品(pin)種(zhong)，凝(ning)聚(ju)了(liao)數(shuo)十(shi)年(nian)育(yu)種(zhong)的(di)心(xin)血(xue)。育(yu)種(zhong)專(zhuan)家(jia)圍(wei)繞(rao)原(yuan)味(wei)薯(shu)片(pian)的(di)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)需(xu)求(qiu)定(ding)向(xiang)改(gai)良(liang)：追(dui)求(qiu)高(gao)固(gu)形(xing)物(wu)來(lai)構(gou)建(jian)酥(su)脆(cui)的(di)內(nei)部(bu)結(jie)構(gou)；嚴(yan)控(kong)還(huan)原(yuan)糖(tang)來(lai)保(bao)障(zhang)油(you)炸(zha)色(shai)澤(ze)與(yu)食(si)品(pin)安(an)全(quan)；追(dui)求(qiu)薯(shu)塊(kuai)外(wai)形(xing)規(gui)整(zheng)，提(ti)升(sheng)工(gong)廠(han)加(jia)工(gong)效(xiao)率(shuai)；同(tong)時(shi)強(jiang)化(hua)病(bing)害(hai)抗(kang)性(xing)，幫(bang)助(zhu)種(zhong)植(zhi)端(duan)實(shi)現(xian)穩(wen)定(ding)、持(chi)續(xu)的(di)原(yuan)料(liao)供(gong)給(ji)。

當(dang)加(jia)工(gong)廠(han)拿(na)到(dao)適(kuo)宜(yi)的(di)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)品(pin)種(zhong)，做(zuo)好(hao)倉(cang)儲(chu)管(guan)控(kong)，再(zai)配(pei)合(ge)高(gao)精(jing)度(duo)切(qie)片(pian)、控(kong)溫(wen)油(you)炸(zha)等(deng)工(gong)業(ye)化(hua)工(gong)藝(yi)，最(zui)終(zhong)成(cheng)品(pin)原(yuan)味(wei)薯(shu)片(pian)，就(jiu)可(ke)以(yi)實(shi)現(xian)輕(qing)盈(ying)質(zhi)地(de)、響(xiang)亮(liang)酥(su)脆(cui)感(gan)以(yi)及(ji)純(chun)粹(cui)幹(gan)淨(jing)的(di)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)本(ben)味(wei)。這(zhe)也(ye)正(zheng)是(shi)原(yuan)味(wei)薯(shu)片(pian)這(zhe)一(yi)大(dai)眾(zhong)零(ling)食(si)品(pin)類(lei)經(jing)久(jiu)不(bu)衰(cui)的(di)核(he)心(xin)秘(bi)訣(jue)：一(yi)切(qie)美(mei)味(wei)，始(shi)於(yu)一(yi)顆(ke)選(xuan)對(dui)、種(zhong)好(hao)、存(cun)好(hao)的(di)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)。